Zutaten:

1,5 k g Rotwild ohne Knochen aus der Keule
100 g dünn geschnittene (nicht gepökelte) Speckscheiben
50 g Butter

¹/4 l Sahne

1 kl. Glas Rotwein (von der gleichen Sorte, wie Sie ihn zum Essen trinken!)

2 mittelgroße Zwiebeln

1 Bund Suppengrün

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:

¹/² l trockener (!), aber nicht saurer Weißwein

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

4 Lorbeerblätter

1 EL getrockneter Thymian

1 TL getrockneter Majoran

¹/2 TL schwarze Pfefferkörner

¹/4 TL Salz

Zubereitung:

Für die Marinade Weißwein aufkochen. Zwiebeln und Knoblauch putzen und grob würfeln, mit allen Gewürzen dazu geben. Zugedeckt 5 min. köcheln, dann abkühlen lassen.

Rotwildkeule in die kalte Marinade geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen (praktisch: in Gefrierbeutel füllen und luftdicht verschließen, einfaches Zusammendrücken hat sauberen "Übergieß-Effekt").

Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Marinade durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.

Fleisch salzen und pfeffern, Speckscheiben auflegen und befestigen (z.B. mit Küchenzwirn) und im auf 210°C vorgeheizten Backofen 20 min braten. Geputztes Suppengrün dazu geben, Braten auf das "Suppengrün-Bett" legen, die Hälfte der Marinade angießen und nach weiteren 20 min den Speck abnehmen. Zwischendurch öfter mit dem Bratensaft begießen, wenn nötig, Marinade nachgießen.

Nach 80 min Keule herausnehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb geben, wenn nötig noch einkochen lassen. Sahne etappenweise angießen, nur im "Notfall" mit Mehlbutter binden. Mit Rotwein (auch Portwein, auch Sherry, auch ...), Salz und Pfeffer abschmecken. Klassische Beilage: Apfelrotkohl.

Auch dieses Rezept eignet sich gut für Wildschwein, dann ohne Speck.